Un site pour partager avec vous mon goût des plats simples et naturels et recettes. N'hésitez surtout pas à me poser des questions.Je suis avant tout un spécialiste du pain mais il m'arrive de façon régulière de préparer des repas pour de très nombreux convives. Mon four à pain
Pour faire un pain de qualité voici une recette qui permet d'utiliser très peu de levure et de faire un pain ultra-digeste sur quatre jours (je commence le mercredi soir pour cuire le pain le dimanche matin).
La farine est une farine de tradition T65
Le mercredi soir mélanger 2 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d'eau, y ajouter 80 g de farine, mélanger et couvrir. On laisse cette poolish molle à température ambiante.
Le jeudi matin rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir.
Le jeudi soir rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi matin rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi soir rajouter dans la poolish 300 ml d'eau et 600 g de farine. Mélanger, couvrir et mettre cette poolish dure au frigo.
Le samedi soir, dans une bassine, mettre 600 ml d'eau bien froide, 1 kg de farine et la poolish. Pétrir cette pâte jusqu'à ce quelle se décolle bien des parois de la bassine. Y ajouter 35 g de sel. Pétrir encore deux minutes.
Couvrir la bassine et la laisser au frigo.
Sortir la bassine du frigo 3 heures plus tard et replier la pâte deux ou trois fois sur elle même pour lui donner de la force.
Remettre la bassine de pâte au frigo pour la nuit.
Le dimanche matin sortir la pâte de la bassine et la découper pour la placer dans six petits panetons farinés que l'on va laisser pousser à température ambiante. Vous pourrez faire cuire les pain 3 heures plus tard soit dans un four en briques bien chaud soit dans le four de la cuisinière chauffé à 260°. Comptez 35 minutes de cuisson. Les pains doivent sonner quand on les frappent s'ils sont bien cuits. Des photos de cuisson de baguettes ...
La farine est une farine de tradition T65
Le mercredi soir mélanger 2 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d'eau, y ajouter 80 g de farine, mélanger et couvrir. On laisse cette poolish molle à température ambiante.
Le jeudi matin rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir.
Le jeudi soir rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi matin rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi soir rajouter dans la poolish 300 ml d'eau et 600 g de farine. Mélanger, couvrir et mettre cette poolish dure au frigo.
Le samedi soir, dans une bassine, mettre 600 ml d'eau bien froide, 1 kg de farine et la poolish. Pétrir cette pâte jusqu'à ce quelle se décolle bien des parois de la bassine. Y ajouter 35 g de sel. Pétrir encore deux minutes.
Couvrir la bassine et la laisser au frigo.
Sortir la bassine du frigo 3 heures plus tard et replier la pâte deux ou trois fois sur elle même pour lui donner de la force.
Remettre la bassine de pâte au frigo pour la nuit.
Le dimanche matin sortir la pâte de la bassine et la découper pour la placer dans six petits panetons farinés que l'on va laisser pousser à température ambiante. Vous pourrez faire cuire les pain 3 heures plus tard soit dans un four en briques bien chaud soit dans le four de la cuisinière chauffé à 260°. Comptez 35 minutes de cuisson. Les pains doivent sonner quand on les frappent s'ils sont bien cuits. Des photos de cuisson de baguettes ...
La pâte à croissant (elles peut servir pour des croissants salés et fourrés ou sucrés ou pour les kouign amann)
Faire dissoudre 15 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d'eau à température ambiante. Y ajouter 500 g de farine blanche (T55), 10 g de sel et 50 g de sucre (ou pas!). Pétrir sans insistance car il ne faut pas une pâte trop souple. Laisser cette détrempe couverte reposée au frais pendant une ou deux heures
A l'aide du rouleau et en tapant dessus étaler 250 g de beurre bien froid. Reprendre alors la détrempe bien froide, l'étaler sur la planche dans un rectangle deux fois plus grand que la plaque de beurre et replier les coins du rectangle de pâte pour enfermer parfaitement cette plaque de beurre. Etaler le carré obtenu en un long rectangle que l'on va replier en trois comme une serviette. On a alors 3 couches de beurre. Enfermer dans un linge et remettre au frigo une demi-heure.
Ressortir du frigo puis étaler la pâte en un long rectangle que l'on va replier encore en trois (on a alors neuf couches de beurre). Retourner d'un quart de tour et étaler encore en un long rectangle que l'on va une dernière fois replier en trois (on aura alors 27 couches de beurre).
La pâte est prête a être utilisée. Pour faire des croissants il suffit d'étaler la pâte sur un demi centimètre d'épaisseur et découper des triangles assez longs qui seront roulés en forme de croissants. On les laissera lever pendant deux heures avant de les faire cuire 20 minutes à 200°. Des photos de croissants...
Faire dissoudre 15 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d'eau à température ambiante. Y ajouter 500 g de farine blanche (T55), 10 g de sel et 50 g de sucre (ou pas!). Pétrir sans insistance car il ne faut pas une pâte trop souple. Laisser cette détrempe couverte reposée au frais pendant une ou deux heures
A l'aide du rouleau et en tapant dessus étaler 250 g de beurre bien froid. Reprendre alors la détrempe bien froide, l'étaler sur la planche dans un rectangle deux fois plus grand que la plaque de beurre et replier les coins du rectangle de pâte pour enfermer parfaitement cette plaque de beurre. Etaler le carré obtenu en un long rectangle que l'on va replier en trois comme une serviette. On a alors 3 couches de beurre. Enfermer dans un linge et remettre au frigo une demi-heure.
Ressortir du frigo puis étaler la pâte en un long rectangle que l'on va replier encore en trois (on a alors neuf couches de beurre). Retourner d'un quart de tour et étaler encore en un long rectangle que l'on va une dernière fois replier en trois (on aura alors 27 couches de beurre).
La pâte est prête a être utilisée. Pour faire des croissants il suffit d'étaler la pâte sur un demi centimètre d'épaisseur et découper des triangles assez longs qui seront roulés en forme de croissants. On les laissera lever pendant deux heures avant de les faire cuire 20 minutes à 200°. Des photos de croissants...
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RECETTES de JEAN
RECETTES de JEAN
Une sorte de Kouing Amann (il s'agit de la viennoiserie bretonne mais dans une recette plus légère)
Vous étalez une pâte à croissant (recette ci-dessus) en un long rectangle sur lequel vous saupoudrez 200 g de sucre que vous fixez bien à la pâte en l'écrasant au rouleau. Vous roulez alors ce rectangle en un grand boudin bien serré et le laissez lever une heure à température ambiante. Vous le coupez alors en petits troçons de 2 cm d'épaisseur que vous placez à lever sur une plaque ou dans un moule. Après une demi-heure vous saupoudrez chaque petits kouign amann d'une cuiller à café de sucre et ajoutez dessus un petit morceau de beurre bien froid. Faites cuire 25 mn à 200°.
Vous étalez une pâte à croissant (recette ci-dessus) en un long rectangle sur lequel vous saupoudrez 200 g de sucre que vous fixez bien à la pâte en l'écrasant au rouleau. Vous roulez alors ce rectangle en un grand boudin bien serré et le laissez lever une heure à température ambiante. Vous le coupez alors en petits troçons de 2 cm d'épaisseur que vous placez à lever sur une plaque ou dans un moule. Après une demi-heure vous saupoudrez chaque petits kouign amann d'une cuiller à café de sucre et ajoutez dessus un petit morceau de beurre bien froid. Faites cuire 25 mn à 200°.
Et le riz au lait qui aura passé le reste de la nuit dans le four à chaleur tombante
Normalement nos anciens mangaient ce riz chaud à la sortie du four.
Il est délicieux à n'a besoin d'aucune épice supplémentaire.
Le goût et la couleur spécifique qu'il prend avec la cuisson lente sont tout à fait exceptionnels.
Les proportions de ce plat de riz longue cuisson sont simples : pour 1 litre de lait, 100 g de riz rong et 100 g de sucre. Il peut se rajouter 50 g de beurre si les calories ne vous font pas peur.
On met le plat au four à pain après les cuissons et on l'oubli jusqu'au soir (plus de 6 heures).
Normalement nos anciens mangaient ce riz chaud à la sortie du four.
Il est délicieux à n'a besoin d'aucune épice supplémentaire.
Le goût et la couleur spécifique qu'il prend avec la cuisson lente sont tout à fait exceptionnels.
Les proportions de ce plat de riz longue cuisson sont simples : pour 1 litre de lait, 100 g de riz rong et 100 g de sucre. Il peut se rajouter 50 g de beurre si les calories ne vous font pas peur.
On met le plat au four à pain après les cuissons et on l'oubli jusqu'au soir (plus de 6 heures).
